消費科学研究所
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食品の消費期限・賞味期限設定のための検査（保存検査）のご案内
食品
2018年9月18日
「カン」や「経験則」で決めていませんか。
消費者に安全・安心な食品を提供するために、保存検査を実施して、期限表示の根拠を明確にしましょう。
１．消費期限と賞味期限とは
| 消費期限 | 賞味期限 | |
| 定 義 | 期限を過ぎたら食べない方がよい期限 定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性に欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう |
おいしく食べることができる期限 定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあります |
| 食品例 | 品質の劣化が急速に進む 弁当、調理パン、惣菜、生菓子類、食肉など |
比較的、品質が劣化しにくい スナック菓子、即席めん類、缶詰、牛乳、乳製品など |
２．食品期限表示の設定のためのガイドライン 厚生労働省/農林水産省
期限表示設定の基本的な考え方
（1）食品の特性に配慮した客観的な項目（指標）の設定
①個々の食品の特性に十分配慮した上で、食品の安全性や品質等を的確に評価するための客観的な項目（指標）に基づき、期限を設定する。
②客観的な項目（指標）には、数値化することが可能な「理化学試験」「微生物試験」、主観的な項目（指標）と考えられる「官能検査」がある。
（2）食品の特性に応じた「安全係数」の設定
①食品の特性に応じた安全係数（１未満）を設定し、客観的な項目（指標）において得られた期限よりも短い期間を設定することが基本になる。
これらを総合的に判断し、期限設定を行う。
３．検査例
検体：カスタードプリン
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STEP１
検査条件を設定する。 |
| ① 検 査 日 | … | ８月１日（製造日）、８月４日（製造後４日）、 ８月５日（製造後５日） 消費期限を４日（製造日含む）で表示する。 ※安全係数は0.8に設定した場合。 安全係数は0.7もしくは0.8に設定することを推奨。 |
| ② 保存温度 | … | 10℃ 要冷蔵（10℃以下）と表示する。 |
| ③ 試験項目 | … | 細菌検査（一般細菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌） |
| ④ 判定基準 | … | 一般細菌数：10万以下 大腸菌群：陰性 黄色ブドウ球菌：陰性 油脂の酸化：３以下 油脂の過酸化物価：30以下 異物混入が認められないこと ※参考：洋生菓子の衛生規範 |
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STEP2
検査を実施する。 |
| ① | 同じ条件のもとで製造された商品で各日検査を実施する。 | ||||||||||||||||
| ② | 検査結果
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STEP3
期限を設定する。 |
| ① | 検査結果は、4日までは基準を満たしていた。 安全係数を考慮し、期限を設定する。 |
| ② | 期限の設定 検査で基準を満たした日数 ＜4日＞ × 安全係数 ＜0.8＞ ＝ 消費期限 ＜3.2＞ ⇒ 小数点以下切捨て ＜3日＞ |
| ③ |
②の結果より、10℃で保存した場合に、消費期限を製造後3日（製造日を含む）（例：８月３日）とすることができる。
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４．検査の申し込みについて（弊社にご依頼いただく場合）
■検査日設定の目安
①初日（製造日） ②消費・賞味期限設定日 ③消費・賞味期限安全係数を含んだ日 を目安に設定してください。
■保存温度の設定
ご希望の温度をお申し出ください。
■検体量
販売時の商品形態の量をご用意ください。
但し、検査１回に付き検体１００ｇ以上が必要なため、商品１つ当たりの重量が１００ｇを満たない場合は、複数個必要です。
■試験項目
微生物試験基本セット（一般生菌数・大腸菌群・黄色ブドウ球菌）
その他ご相談に応じます。
今回は、食品の保存検査をご紹介しましたが、当研究所では各種細菌検査を実施しています。
お気軽にお問合せください。
