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“ 厨房の衛生管理 ” はできていますか? ~その①~

2022/02/25

“ 消費科学研究所では、厨房、工場、店舗などに出向いて衛生点検を行っており、
 プロの確かな視点・・・・・・・・独自の点検項目・・・・・・・をもとに、衛生管理状況を確認しています ” 

『プロの視点』?『独自の点検項目』? どんなことを確認しているのでしょうか。

手洗いは衛生の基本です
◆正しい手洗いができていますか。

   ・手洗い手順に沿った手洗いができている。
   ・手に傷がなく、爪が短く切られている。 
◆手洗い設備の管理はできていますか。
   ・手洗いシンクが汚れていない。
   ・手洗いシンクの中や前に物が置いていない。
   ・手洗い設備に必要な備品が揃っている。
   (手洗い石けん、ペーパータオル、消毒用アルコール、ゴミ箱など)

食中毒予防は 原則 + 1
  菌を「つけない」「ふやさない」「やっつける」+「もちこまない」

◆食材の管理・取扱いは適切にできていますか。
   ・日付(使用期限)が記載されている。
   ・腐敗したものや期限切れの食材がない。
   ・適切な温度帯で保管されている。
   ・蓋付きの容器またはラップをして保管している。 
   ・「なまもの(魚・肉・卵・野菜など)」と
   「調理済み食品」の区分け保管ができている。
   ・床に直置きしていない。

◆調理器具や機械類、清掃道具は管理できていますか。
   ・包丁やまな板は用途別に使用している。
   ・異物混入の原因となる破損がない。    
   ・金タワシを使用していない。
   ・調理器具は床上60cm以上に保管している。
   ・スポンジ・ブラシはラックやザルで乾かして保管している。
   ・機械類や冷凍庫・冷蔵庫が清潔である。
   ・清掃道具は吊り下げて保管している。

使い易い厨房と衛生管理ができている厨房は異なります
◆施設内の整理整頓・清掃はできていますか。

   ・ダンボールや発泡スチロールを再利用していない。
   ・私物(傘や飲み物、薬やタバコなど)の
   持ち込みがない。
   ・異物混入の原因となる鉛筆や折れ刃カッターの
   持ち込みがない。
   ・フードやフィルター、給排気口にホコリが
   蓄積していない。
   ・排水溝やグリストラップに汚れが蓄積して
   いない。
   ・ねずみ、ゴキブリ、ハエの発生がない。
   ・扉や窓を開放していない。

◆記録表は管理できていますか。
   ・冷蔵庫・冷凍庫の温度を記録している。
   ・作業前に個人衛生・体調の記録をしている。

以上、確認内容の一部を紹介しました。いかがでしたでしょうか。

厨房の規模にもよりますが、おおよそ15分程度で厨房内を一周する間に、
良いところ、改善が必要なところの情報を収集しています。
点検後はその場で、良いところをお褒めします。
改善が必要なところは、具体的な方法や衛生状態のレベルをアップするための
アドバイスをします。
もちろん、疑問・質問にもお答えします。

消費科学研究所は環境改善、日常の管理方法、問題発生時の対処方法など、
衛生管理に関して、総合的にアドバイスいたします。

是非、お気軽にお問い合わせください。

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