消費科学研究所
BLOG
" たまご "って？ ～①～ ＜卵の取扱い＞
食品
2022年7月8日
卵は良質のたんぱく質が多く、ビタミン、ミネラル等の各種の栄養素が含まれた栄養価の高い食品です。
栄養価が高いということは、その取扱いが悪ければ、食中毒を起こす細菌にとっても菌を増殖するためのよい環境となります。
食中毒を防止するための卵の適切な取扱いについて、次のことを守りましょう。
卵の購入後の保管方法は？
-
日光があたる場所、高温・多湿な場所での保管は禁物です。
必ず、冷蔵庫（10℃以下）で保管しましょう。
冷蔵庫のドアポケットは温度が変化しやすいので避けましょう。
-
殻の表面に汚れが残っている場合は、水で洗うと水と一緒に雑菌が卵の殻の気孔を通じて卵の中に入り込むので、洗わずに拭き取って保管しましょう。
常温で販売しているのに、購入後はなぜ冷蔵保管するの？
-
温度変化で生じる結露による傷みを防ぐために常温で販売しています。
卵の殻には気孔と呼ばれる穴が1個当り7,000～17,000個あり、結露ができると、空気中の雑菌が気孔を通じて卵の中に入り込むため、卵が傷みやすくなります。
菌の増殖を防ぐために、購入後は冷蔵庫に保管しましょう。
冷蔵庫で保存するときは、尖った方を下にするのはどうして？
- 丸い方よりも尖った方が卵殻の強度があります。
- 丸い方には気室があり、丸い方を上にすることで卵黄と気室内の空気を触れにくくして細菌が入り込む可能性を低くします。
卵は冷凍保存できるの？ 
-
殻つきの場合は中身が膨張して卵殻が割れます。
-
また、卵を割り溶きほぐしての冷凍は可能ですが、いずれも家庭などでは細菌が増殖しやすいためお勧めできません。
冷凍しても細菌は眠っているだけで、解凍中に増殖します。
卵を生食するときに注意することは？ 
-
ひび割れのない卵を選びましょう。
ひびが入っているものは外から細菌が入り込み、増殖している可能性があるため、加熱調理に使用しましょう。
-
賞味期限内の卵を使用しましょう。
賞味期限は安心して生食できる期限を示しています。
賞味期限の過ぎたものはできるだけ早く加熱調理をして食べましょう。
-
卵黄と卵白を攪拌すると細菌の増殖が早くなります。
食べる直前に卵は割り、すぐに食べきりましょう。
卵を調理するときに注意することは？ 
-
割卵後は直ちに調理して早めに食べましょう。
加熱調理する場合でも割り置きは厳禁です。
-
自家製マヨネーズは、卵を加熱しないので、ひび割れ卵は避け、作ったらすぐに使い切りましょう。
温泉卵、ゆで卵、半熟ゆで卵は大丈夫？ 
-
卵黄は65～70℃、卵白は75～78℃で固まります。
食中毒の予防には、中心温度75℃1分以上の加熱が必要になります。
-
温泉卵は、70℃前後のお湯に20～30分浸けて作り、この加熱条件において、殻の表面や卵内部の雑菌はほぼ死滅します。
-
ゆで卵や半熟玉子は沸騰水で5分以上加熱しましょう。
卵を食べるときは？
-
出来上がった料理はすぐに食べましょう。
目安は十分に加熱しない料理は2時間、加熱調理を行った料理についてもなるべく早く食べましょう。
-
残った料理は冷蔵庫で保管し、時間の経ったものは思い切って捨てましょう。
卵の正しい取扱いについての知識は深まりましたか？
“ たまご ”って？ 次回は ～②～ ＜卵とサルモネラ＞ についてご紹介します。 
消費科学研究所では生鮮食品をはじめ、加工食品などの取扱い指導や厨房点検を行っております。
ぜひお気軽にお問い合わせください。
参考資料：日本食品衛生協会ウェブサイト、東京都保健福祉局ウェブサイト
