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「加熱すれば安心」は本当？加熱で防げない毒素型食中毒に注意！

食品

2026年8月21日

まだまだ厳しい暑さが続くこの時期は、引き続き食中毒の注意が必要な時期です。

食中毒予防では、「十分な加熱が大切」と言われますが、種類によっては、加熱だけでは防げない場合があります。今回は「毒素型食中毒」について確認していきましょう！

■細菌性食中毒の特徴

食中毒のうち、細菌性食中毒には、感染型と毒素型があります。

毒素型食中毒は、食品についた食中毒菌が増殖する過程で、産生した毒素を摂取することで発症する点が、感染型食中毒と大きく異なります。

また、あらかじめ食品中に毒素が存在するため、摂取後比較的短時間で発症することも特徴です。

項目	毒素型食中毒	感染型食中毒
発症のきっかけ	食品中で食中毒菌が作った毒素を摂取すること	食品とともに摂取した食中毒菌が腸管内で増殖すること
発症までの時間	比較的短い（短いと食後30分で発症する場合がある）	比較的長い（長いと14日間潜伏している場合がある）
症状の傾向※	おう吐、吐き気など	下痢、腹痛など

※本表は一般的な傾向を示したものであり、症状だけで原因を特定することはできません。

■代表的な毒素型食中毒

菌種	毒素の種類と特徴
黄色ブドウ球菌	耐熱性エンテロトキシン：毒素は通常の加熱では不活化できない。
セレウス菌（おう吐型）	耐熱性おう吐毒：セレウリドと呼ばれ、126℃90分の加熱でも不活化されない。
ボツリヌス菌	易熱性神経毒：熱に弱いため、喫食直前に80℃20分、または100℃1～2分間加熱することで、毒素を不活化できる。

産生する毒素には熱に強いものと熱に弱いものがあり、耐熱性の毒素は、通常の加熱では不活化できません。
一方、ボツリヌス菌の毒素は、熱に弱く、十分な加熱により不活化できますが、ボツリヌス菌が形成する芽胞は耐熱性が高く、120℃4分間以上加熱しないと生き残ることがあります。
いずれにしても「しっかり加熱すれば大丈夫」と一概にはいえず、食品中で食中毒菌を増殖させず、毒素を産生させないことが重要です。

今回のポイント：食品を適切な温度で管理し、食中毒菌の増殖を防ぐ！

特に、真空パックなどの密封食品は、保存温度を間違えると、嫌気性であるボツリヌス菌の増殖により神経症状を伴う生命に関わる食中毒につながることがあります。

一見常温保存が可能なようにみえる食品でも、必ず保存温度を確認しましょう！

弊社では食品に関する様々な試験を実施しています。

お困りごとやご相談があればぜひお気軽にお問い合わせください！